Созревание мяса

Качество кулинарно-обработанного мяса и готовых мясных изделий в значительной мере зависит от свойств мяса. Чем лучше его аромат, влагосвязывающая и влагопоглотительная способность, тем нежнее и сочнее изготовленная из него продукция, лучше вкус, перевариваемость и усвояемость. Все эти показатели влияют повышение пищевой ценности товара.

Изменение свойств мяса с течением времени.

Мясо, полученное тотчас после убоя животного (горячее парное), в течение первых 2-3 часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью, однако бульон из него неароматный и мутный.

В течение первых двух суток хранения мяса при низких плюсовых температурах консистенция, влагосвязывающая способность и другие его свой­ства резко ухудшаются, при дальнейшем же выдерживании вновь постепен­но улучшаются, почти достигая свойств парного мяса и превосходя его по ароматичности и вкусовым достоинствам.

Эти изменения свойств мяса в послеубойный период обусловлены биохимическими и физико-химическими процессами, протекающи­ми в тканях. В результате происходят необратимые пре­вращения в экстрактивных веществах и в углеводном, белковом и минеральном составе. Они протекают под влиянием собственных ферментов мяса, которые из-за отсутствия притока кислорода к тканям прекращают процессы синтеза и вызывают распад (автолиз) веществ тканей, главным образом поперечнополосатой мышечной ткани и внутримышечной соеди­нительной ткани.

Изменения свойств мяса в послеубойный период назы­вают созреванием. Изменение нежности мяса связывают с превращения­ми в белках, а вкуса и аромата  — в экстрактивных веществах.

Фазы созревания мяса.

Процесс созревания мяса в зависимости от изменения его нежности подразделяют на две фазы: окоченение и размягчение.

Как известно, нежность — один из важнейших параметров мяса. Ознакомиться о показателях качества мяса и способах улучшить характеристики товара вы можете здесь.

Первая фаза созревания мяса.

Первая фаза созревания мяса — окоченение. Она характеризуется постепенным уплотнением мяса спустя 4-6 ч. после убоя животного.

Окоченение достигает максимума через 12-24 ч и заканчивается через 1-2 су­ток в зависимости от условий выдерживания и состояния животного перед убоем.
Окоченение выражается в сокращении мускулов в связи с сокращением мышечных волокон и изменением свойств внутримышеч­ной соединительной ткани; особенно выражено в тех мускулах, которые при жизни животного выполняли более тяжелую работу. После, постепенно распространяется на другие мускулы.

Мясо в стадии наиболее полного развития окоченения мышц облада­ет максимальной жесткостью, сопротивлением резанию и устойчивостью к воздействию ферментов пищеварительного тракта (пепсина, трипсина). Выраженного вкуса и аромата не имеет, а водосвязывающая способность в таком состоянии достигает своего наименьшего значения. В связи с этим такое мясо при размораживании теря­ет много мышечного сока, а при тепловой обработке имеет большие потери.

Вторая фаза созревания мяса.

Вторая фаза созревания мяса — размягчение. Она характеризуется его прогрессирующим размягчением и приобретением специфического вку­са и аромата.

Происходит это в результате последующих биохимических процессов, про­текающих в мышечных волокнах и внутримышечной соединительной ткани. Созревшее мясо в сыром виде и после тепловой обработки имеет нежную консистенцию. После варки оно сочное, дает прозрачный буль­он; такому мясу свойственен специфический приятный вкус и аромат.

Подробнее о схеме работы бойни можете узнать здесь.

Чем определяется степень созревания мяса?

Степень созревания мяса может быть установлена гистологическим анализом по микроструктурным показателям (ГОСТ 19496-74).

От чего зависит  длительность созревания мяса?

• Мясо в виде целой туши созревает быс­трее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов;
• Мясо повышенной упитанности созревает в течение более длительного вре­мени по сравнению с мясом животных низкой упитанности;
• Мясо самцов, старых живот­ных созревает дольше мяса самок, молодых животных;
• Мясо передних частей туши созревает в течение более длительного вре­мени по сравнению с мясом задних частей туши.

Как ускорить процесс созревания мяса?

Созревание мяса ускоряется при следующих условиях:

1. Повышение температуры хранения (табл. «сроки созревания мяса»);
2. Выдерживание мяса при повышен­ной температуре (37°С) в течение 4-5 ч
3. Электрическое возбуждение, глубо­кий электропрогрев (до 39-40°С) токами высокой частоты

Существуют и другие методы, при которых за счет увеличения скорости ферментативных процессов быстрее наступает и заканчивается процесс окоченения.

Примечание:
Повышение нежности мяса может быть достигнуто введением в организм животных (примерно за три часа перед убоем) адреналина.

Каким должно быть мясо, поступающее в реализацию?

Свежее мясо, поступающее в реализацию должно быть хорошо обескровленным. Важным условием является отсутствие сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, бахромок, поврежденных тканей и остатков внутренних органов.

У свиных туш не должно быть остатков щетины, а сами туши дол­жны быть разделены на полутуши без оставления позвонков и их дробления.

О требованиях к убойным пунктам читайте здесь.

Не допускается к реализации в торговой сети мясо, не соответствующее указанным выше требованиям хотя бы по одному показателю: мясо тощее, мясо бугаев и хряков, замороженное более одного раза, свежее, но потемневшее в области шеи, свинина 4 категории, а также мясо с пожелтевшим шпиком и подсвинки без шкуры.

Планируете реализовать инвестиционный проект, предусматривающий строительство бойни для КРС, овец или других сельскохозяйственных животных?

iFarming предлагает решить все вопросы в режиме одного окна по следующему укрупненному плану:

• Подготовим концепцию инвестиционного проекта – определим тип и вид производимой продукции, объемы формируемых партий, производительность скотобойни, требуемый уровень механизации и автоматизации производственных процессов;
• Рассчитаем производственный план и операционные расходы;
• Составим технологический проект и проведем инжиниринг технологического оборудования. Определим полную инвестиционную стоимость проекта;
• Разработаем финансовую модель и защитим инвестиционный проект перед инвестором или банками, посчитаем государственную поддержку при строительстве бойни;
• Спроектируем строительную часть проекта, чтобы учесть все местные условия и используем оптимальные по стоимости конструкции;
• Осуществим надзор и авторский контроль за выполнением строительных работ, помогаем в поставке и монтаже технологического оборудования.

Позвоните нам и мы поможем Вам построить бойню, закупить оборудование для убоя и переработки мяса, привлечь льготное финансирование, получить государственную поддержку в виде субсидии или гранта.