Какие бывают характерные признаки подмены фарша?
В случаях, когда подозревается подмена фарша, в частности мясной обрезью из области головы (головизна), внимание эксперта должно быть сосредоточено на выявлении специфических морфологических признаков, присущих только этому субпродукту. В таких случаях при гистологических исследованиях фарша выявляют наличие слюнных желез. Их ячеистая структура сохраняется даже после термической обработки. Хорошо видны также ячейки альвеол слюнных желез и выводные протоки, которые при тепловой обработке утрачивают нормальный вид. Клеточные ядра после тепловой обработки сохраняются хорошо. Слизистая оболочка ротовой полости представляет собой плотную соединительную ткань с многослойным плоским эпителием.
Узнайте о морфологическом и химическом составе мяса здесь.
Особенности свиной головизны.
- Свиная головизна, кроме вышеперечисленных признаков, имеет остатки кожи, которые опознаются по срезам разной части луковиц вместе с их влагалищами. Соление и термическая обработка не нарушают этой структурной особенности.
- Кровеносные сосуды и периферические спинномозговые нервы как составная часть мясного фарша при технологической обработке изменяются сравнительно мало.
- Вилочковая железа имеет ячеистую структуру, причем в ее ячейках сохраняется различие между корковой и сердцевинной частью даже после продолжительной термической обработки.
Узнать о показателях качества мяса вы можете здесь.
