Ни для кого не секрет, что для потребителя интерес представляют цвет, вкус, запах, сочность и нежность мяса. Все эти параметры влияют на показатели качества продукции, приобретаемой реципиентом.
Как же улучшить характеристики мяса? От чего они зависят?
Цвет мяса.
Цвет мяса обусловлен наличием красящих веществ (миоглобина 90% и гемоглобина 10%).
При соединении гемоглобина с кислородом образуется оксигемоглобин (мясо ярко-красного цвета), а при распаде переходит в карбоксигемоглобин (темно-красного цвета). Длительный контакт с кислородом влияет на переход миоглобина в метмиоглобин. В результате мясо приобретает коричневый цвет.
Подобное изменение цветовой гаммы отмечается при плохом обескровливании мяса, а также в тканях, пропитанных кровью (зарез, травмы и др.)
В технологии получения мясных продуктов важное значение имеет способность миоглобина соединяться с оксидом азота и превращаться в оксимиоглобин, который сохраняет красный цвет при тепловой обработке, что используется при производстве солонины, колбасных изделий, окороков и т. д.
На интенсивность окраски мяса влияют вид, порода, пол, возраст, способ откорма животного, а также условия и длительность хранения мяса, глубина процесса созревания.
Цвет мяса в значительной степени зависит от рН.
- Так, говядина при рН 5,6 обычно ярко-красного цвета, при рН 6,5 и выше более темного.
- Светло-красный цвет говядины указывает на хорошее обескровливание и свежее мясо.
- Появление зеленой окраски связано с образованием сульфомиоглобина в результате реакции миоглобина с сероводородом, который образуется при разложении серосодержащих белков микрофлорой.
Узнать о требованиях к убойным пунктам можете здесь.
Вкус и запах мяса.
Вкус и запах мяса — основные показатели его качества. Формируются они за счет содержания и определенного соотношения экстрактивных веществ, которые легко окисляются, неустойчивы к высокой температуре и при этом резко меняют свои свойства.
Специфический вкус мяса животных различных видов объясняется содержанием жирорастворимых соединений.
Вкус и запах мяса зависят от:
- Возраста;
- Пола животного;
- Соотношения тканей;
- Количества и расположения жира.
Подробнее о схеме работы бойни читайте здесь.
В мясе молодых животных эти качества менее выражены, чем в мясе взрослых. Вкус мяса, полученного от утомленных животных, ухудшается.
Запах или привкус может быть связан с половой принадлежностью животных (быки, хряки), составом рациона (при скармливании рыбных отходов).
Консистенция мяса.
Консистенция мяса тесно связана с такими показателями, как нежность, сочность, мягкость.
Доказано, что сочность, нежность, вкус и другие товарные и технологические свойства зависят от влагосвязывающей способности мяса.
Знание этой способности мяса в различном его состоянии имеет крайне важное практическое значение.
Мясо с более темным цветом отличается большей сочностью и меньшими потерями массы при варке, высоким показателем рН, что увеличивает влагосвязывающую способность. При рН 6,8 нежность становится наиболее выраженной, и уменьшается она по мере снижения мраморности мяса; имеет обратную зависимость от содержания соединительной ткани.
Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мяса.
- Пищевая ценность мяса зависит от полноты содержания в нем белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и др.
- Биологическая ценность мяса зависит от качества белковых компонентов, их переваримости, а также сбалансированности аминокислотного состава.
- Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая высвобождается из продукта в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма, выражается в килоджоулях (кДж).
Хотите улучшить характеристики мяса и узнать подробнее о реализации вашего проекта? iFarming может ответить на все вопросы. Позвоните прямо сейчас и мы обсудим Ваш проект.
