Ни для кого не секрет, что для потребителя интерес представляют цвет, вкус, запах, сочность и нежность мяса. Все эти параметры влияют на показатели качества продукции, приобретаемой реципиентом.
Как же улучшить характеристики мяса? От чего они зависят?
Цвет мяса.
Цвет мяса обусловлен наличием красящих веществ.
Во-первых, миоглобин (90%) и гемоглобин (10%) окрашивают мясо. Кислород превращает гемоглобин в оксигемоглобин. Этот процесс придает ярко-красный цвет.
Однако распад образует карбоксигемоглобин. Он дает темно-красный оттенок. Кроме того, длительный контакт с кислородом меняет миоглобин в метмиоглобин. В результате мясо коричневеет.
Подобное изменение цветовой гаммы отмечается при плохом обескровливании мяса, а также в тканях, пропитанных кровью (зарез, травмы и др.)
В технологии получения мясных продуктов важное значение имеет способность миоглобина соединяться с оксидом азота и превращаться в оксимиоглобин, который сохраняет красный цвет при тепловой обработке, что используется при производстве солонины, колбасных изделий, окороков и т. д.
На интенсивность окраски мяса влияют вид, порода, пол, возраст, способ откорма животного, а также условия и длительность хранения мяса, глубина процесса созревания.
Цвет мяса в значительной степени зависит от рН.
- Так, говядина при рН 5,6 обычно ярко-красного цвета, при рН 6,5 и выше более темного.
- Светло-красный цвет говядины указывает на хорошее обескровливание и свежее мясо.
- Появление зеленой окраски связано с образованием сульфомиоглобина в результате реакции миоглобина с сероводородом, который образуется при разложении серосодержащих белков микрофлорой.
Узнать о требованиях к убойным пунктам можете здесь.
Вкус и запах мяса.
Вкус и запах мяса — основные показатели его качества. Формируются они за счет содержания и определенного соотношения экстрактивных веществ, которые легко окисляются, неустойчивы к высокой температуре и при этом резко меняют свои свойства.
Специфический вкус мяса животных различных видов объясняется содержанием жирорастворимых соединений.
Вкус и запах мяса зависят от:
- Возраста;
- Пола животного;
- Соотношения тканей;
- Количества и расположения жира.
Подробнее о схеме работы бойни читайте здесь.
В мясе молодых животных эти качества менее выражены, чем в мясе взрослых. Вкус мяса, полученного от утомленных животных, ухудшается.
Запах или привкус может быть связан с половой принадлежностью животных (быки, хряки), составом рациона (при скармливании рыбных отходов).
Консистенция мяса.
Консистенция мяса тесно связана с такими показателями, как нежность, сочность, мягкость.
Доказано, что сочность, нежность, вкус и другие товарные и технологические свойства зависят от влагосвязывающей способности мяса.
Знание этой способности мяса в различном его состоянии имеет крайне важное практическое значение.
Мясо с более темным цветом отличается большей сочностью и меньшими потерями массы при варке, высоким показателем рН, что увеличивает влагосвязывающую способность. При рН 6,8 нежность становится наиболее выраженной, и уменьшается она по мере снижения мраморности мяса; имеет обратную зависимость от содержания соединительной ткани.
Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мяса.
- Пищевая ценность мяса зависит от полноты содержания в нем белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и др.
- Биологическая ценность мяса зависит от качества белковых компонентов, их переваримости, а также сбалансированности аминокислотного состава.
- Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая высвобождается из продукта в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма, выражается в килоджоулях (кДж).
Хотите улучшить характеристики мяса и узнать подробнее о реализации вашего проекта? iFarming может ответить на все вопросы. Позвоните прямо сейчас и мы обсудим Ваш проект.
