Морфологический и химический состав, свойства мяса

Мясо — важный источник макро и микроэлементов (кальция, фосфора, железа, цинка, меди, йода и др.), играющих большую роль в обмене веществ и витаминов группы В.
Химический состав мяса, его пищевая ценность, технологические и кулинарные свойства зависят от соотношения входящих в его состав тканей животного (мышечной, жировой, соединительной и костной), породы, пола, возраста, упитанности и характера откорма.

Мышечная ткань.

Мышечная ткань — наиболее ценная часть мяса. В туше крупного рогатого скота она составляет 57-62%, овец — 50-56%, свиней — 40-52%, лошадей — 60-65%. Основная структурная часть мышц — мышечные волокна, которые объединены в пучки, разделенные прослойками соединительной ткани.

В зависимости от толщины мышечного волокна различают мясо грубоволокнистое (на поперечном разрезе крупнозернистое) и тонковолокнистое (мелкозернистое). Мясо, полученное от старых животных, содержит больше соединительной ткани, оно более грубоволокнистое по сравнению с мясом молодых животных.

Мышцы скота мясных пород содержат волокна умеренной толщины, слаборазвитую соединительную ткань с прослойками жира. Мясо таких животных отличается хорошими кулинарными свойствами, лучше усваивается.

Красный цвет мышечных волокон обусловлен наличием в них белка миоглобина:

Чем большую нагрузку выполняла мышца при жизни животного, тем больше в ней содержится миоглобина и, следовательно, интенсивнее ее окраска. Напротив: в мышцах говядины, полученной от животных, содержавшихся на привязи или без выгула, снижается количество миоглобина, поэтому цвет мяса менее интенсивный, а иногда слабо-розовый (белое мясо).

Следует отметить, что при хранении или воздействии на мясо высокой температуры содержание витаминов снижается на 30-50%.
В мякотной части мяса при хорошем обескровливании содержится:
1-2 % крови, состоящей из форменных-элементов и плазмы, в которых белков 16-18%, воды 80-82%, минеральных веществ 0,8-1%.

Цвет и размеры мышечных волокон служат определенным ориентиром в комплексе с другими признаками для определения видовой принадлежности мяса, возраста, пола животного.

Химический состав мышечной ткани.

Химический состав мышечной ткани сложен. В ней содержится 70-75% воды, 18-22% белков, 2-3% жира, 0,5-2% гликогена, 1-1,5 % минеральных и 1,5-2 % экстрактивных веществ, а также витамины, ферменты и другие вещества.

Зависит это от ряда факторов, в том числе от вида животного, условий кормления, содержания и др.

Наиболее ценная составная часть мышц — белки, которые отличаются высокой усвояемостью (говядина на 85%, мясо птиц на 93%).

Чем определяется степень созревания мяса? Как ускорить процесс созревания мяса? Ответы на все эти и другие вопросы о созревании мяса вы можете найти здесь.

В мясе содержатся:

1. Миозин — составляет 40-60 % общего количества мышечных белков. Играют очень важную роль в мышечном сокращении;
2. Актин — участвует во многих важных клеточных процессах, включая подвижность и деление клеток, сокращение мышц и цитокинез;
3. Актомиозин — основной сократительный белок мышечных волокон, состоящий из актина и миозина;
4. Трипомиозин — основная функция: регуляция актин-миозинового взаимодействия;
5. Миоген — составляет около 20% всех белков мышечной ткани, хорошо растворяется в воде, выполняет ферментативные функции (ускоряет химические реакции);
6. Миоглобин — создает в мышцах кислородный резерв, который расходуется по мере необходимости, восполняя временную нехватку кислорода;
7. Глобулин — отвечает за транспортировку гормонов, витаминов, углеводов и других биологически активных веществ. Защищает организм от вирусов, бактерий, токсинов и чужеродных белков и регулирует свёртываемости крови;
8. Альбумин — простой растворимый в воде белок;
9. Нуклеопротеиды — белки, главной функцией которых является хранение генетической информации;
10. Коллаген — неполноценный белок, обладает высокой набухаемостью. При длительном нагревании с водой коллаген переходит в водорастворимое и усваиваемое организмом вещество — глютин, что используется при получении студней и желатина. Образует внутримышечную соединительную ткань;
11. Муцины — представляет собой сложную динамическую систему коллоидных растворов. Играют важную роль в защите от грибковых инфекций.
12. Мукоиды — сложные вещества, в состав которых входят белки и углеводы. Выполняют защитную функцию;
13. Эластин — практически не усваивается организмом, даже после дли-тельного воздействия высокой температурой. Образует внутримышечную соединительную ткань.

Жировая ткань.

Жиры, жироподобные вещества (фосфатиды) и стериды выполняют роль резервного энергетического материала в мышечном волокне. Их содержание снижается до минимума при усиленной работе мышц, болезнях, плохих условиях кормления и других факторах.

Основной углевод мышц — гликоген расходуется в процессе их работы и накапливается при отдыхе. В мышцах больных, уставших, и голодных животных его содержится очень мало, что оказывает влияние на процесс созревания, качество мяса, устойчивость при хранении и т. д. В созревшем мясе он превращается в молочную кислоту, поэтому в формировании пищевой ценности значения не имеет.

Примечание:
Важная составная часть мяса — экстрактивные вещества (экстрагируются при обработке мяса водой), которые придают мясу и бульону вкусовые, ароматические свойства. Содержание минеральных веществ (макро- и микроэлементов) и витаминов в мясе в значительной степени зависит от полноценности рациона животного.

Жировая ткань состоит из клеток рыхлой соединительной ткани, заполненных жиром (ее количество в туше колеблется от 1 до 40%).

Степень отложения жира — один из объективных показателей упитанности животного. Измерение толщины или степени развития жировой ткани при жизни или на туше после убоя животного широко используется в практике при оценке его упитанности.

У взрослых животных жир преимущественно откладывается под кожей и в брюшной полости. У молодняка мясных пород его больше между мышцами, при этом образуется так называемая мраморность, и такое мясо наиболее ценное.

Следует отметить, что при высоком содержании жира в мясе не всегда повышается его пищевая ценность. Поэтому усиленное кормление животных с целью получения жирного мяса — дорогостоящее и неоправданное мероприятие.

В зависимости от места расположения жировую ткань называют внутренней (околопочечной, сальниковой и др.) и подкожной, а у свиней — шпиком.

Химический состав жировой ткани.

По химическому составу животный жир — нейтральное соединение, состоящее из смеси триглицеридов (сложное образование глицерина с насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами).
Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура его плавления и застывания, выше усвояемость. Тугоплавкие жиры (говяжий, бараний) перевариваются длительно и усваиваются не полностью. В бараньем жире ненасыщенных жирных кислот содержится 48%, в говяжьем — 53, в свином — 62%.

Соединительная ткань.

Соединительная ткань в туше крупного рогатого скота составляет 10-14%, овец — 8-12%, свиней — 6-8%. Состоит она из большого количества тонких коллагеновых и эластичных волокон и межклеточного аморфного вещества. Различают рыхлую, плотную и эластичную соединительную ткань.

Об определении видовой принадлежности мяса вы можете узнать здесь.

• Рыхлая соединительная ткань состоит из клеток и коллагеновых волокон, имеет сетчатую структуру; она входит в состав всех внутренних органов, мышц, подкожной клетчатки, служит основой для образования жировой ткани.
• Плотная соединительная ткань состоит из коллагеновых волокон, объединенных в плотные пучки различной величины. Это обусловливает их высокую прочность. Плотная ткань формирует сухожилия, связки и фасции.
• Эластичная соединительная ткань образует выйную связку, брюшную фасцию, стенку аорты и др.

Пищевая ценность, усвояемость, технологические и кулинарные свойства мяса снижаются при большом содержании соединительной ткани. Такое мясо малопитательно, теряет товарную ценность.

Состояние соединительной ткани в мясе зависит от вида, возраста, пола и упитанности животного: с увеличением возраста она уплотняется, волокна утолщаются, мясо становится более жестким. В туше соединительная ткань распределена неравномерно. Так, в передней половине туши крупного рогатого скота ее содержится 20-25 %, в задней — 9-13%.

Кости и хрящи.

В туше крупного рогатого скота содержится 11-20% костей (для овец: 15-22%, свиней: 8-15%, лошадей:13-15%). Кости скелета подразделяют на трубчатые и плоские.

Примечание:
В пищевом отношении первые лучше, в них содержатся до 25% костного жира и белок коллаген. При варке они выделяются в бульон и в значительной степени улучшают его качество. В чистом виде кость содержит 20-25% воды, 35% коллагена и 45% минеральных солей.

Хрящи в зависимости от состава межклеточного вещества разделяют на гиалиновые и волокнистые:

• Гиалиновые хрящи составляют суставную поверхность костей и ребер.
• Волокнистые хрящи образуют связки между позвонками и сухожилиями в местах их прикрепления к костям.

Кости и хрящи снижают пищевую ценность мяса.

Влагосвязывающая способность мяса.

Вода в мясе находится в свободном и связанном состоянии. Содержание свободной воды может уменьшаться при высушивании (сублимационная сушка), нагревании, прессовании, замораживании, посоле, хранении мяса и т. д. Свойство мяса удерживать воду оказывает существенное влияние на его качество.

Чем выше влагосвязывающая и влагопоглощающая способность мяса, тем оно сочнее и нежнее, больше выход качественных мясопродуктов.

Следует отметить, что при откорме животных иногда получается так называемое бледное или экссудативное мясо, что снижает его влагоудерживающую способность. При обработке высокими температурами, хранении, транспортировке образуется большая усушка, ухудшаются вкус, сочность, стойкость мяса при хранении. Теряется больше мясного сока при посоле и т. д.

Товарная и пищевая ценность мяса.

В 100 г мяса содержится 30-40 % суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека. Значение мяса как продукта питания определяется прежде всего содержанием белка и хорошо сбалансированным составом аминокислот.

По соотношению мышц, жира, соединительной ткани и костей в отдельных отрубах (частях) туши определяют товарную и пищевую ценность. Это послужило основанием для рационального сортового разруба туши при реализации мяса в торговой сети.

Качество мяса и его пищевая ценность напрямую зависит от выхода и химического состава мякотной части, в которую входят мышечная, жировая и соединительная ткани.

Узнать о показателях качества мяса и о том, как улучшить его характеристики вы можете здесь.

Под термином «мясо» понимают тушу со всеми входящими в нее тканями. Поэтому, естественно, без учета содержания костей нельзя объективно установить товарную характеристику мяса в целом.

Планируете реализовать инвестиционный проект, предусматривающий строительство бойни для КРС, овец или других сельскохозяйственных животных?

iFarming предлагает решить все вопросы в режиме одного окна по следующему укрупненному плану:

• Подготовим концепцию инвестиционного проекта – определим тип и вид производимой продукции, объемы формируемых партий, производительность скотобойни, требуемый уровень механизации и автоматизации производственных процессов;
• Рассчитаем производственный план и операционные расходы;
• Составим технологический проект и проведем инжиниринг технологического оборудования. Определим полную инвестиционную стоимость проекта;
• Разработаем финансовую модель и защитим инвестиционный проект перед инвестором или банками, посчитаем государственную поддержку при строительстве бойни;
• Спроектируем строительную часть проекта, чтобы учесть все местные условия и используем оптимальные по стоимости конструкции;
• Осуществим надзор и авторский контроль за выполнением строительных работ, помогаем в поставке и монтаже технологического оборудования.

Позвоните нам и мы поможем Вам построить бойню, закупить оборудование для убоя и переработки мяса, привлечь льготное финансирование, получить государственную поддержку в виде субсидии или гранта.