о В зависимости от видовой принадлежности мясо имеет различные характерные товарные особенности. Давайте разберем все такие уникальности каждого вида и поймем, чем они отличаются.
Говядина.
Говядине, как правило, присущ темно-красный цвет. Мясо грубоволокнистое, плотное, с прослойками жировой ткани (мраморность). Соединительная ткань развита. Жировая ткань твердая и крошится, имеет светло-желтый цвет и специфический запах. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусовые качества.
При реализации в торговую сеть в зависимости от упитанности говядину подразделяют на две категории (ГОСТ 779-87).
Говядина от взрослого скота (коровы старше 3 лет, волы и телки, а также первотелки до 3 лет с массой туши менее 165 кг).
- I категория (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до восьмого ребра (допускаются просветы). На шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и области паха небольшие отложения жира.
- II категория — мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра со впадинами). Выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки. Можно увидеть небольшие участки отложения подкожного жира в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Мясо говядины от быков.
- I категория — мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают.
- II категория — мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра недостаточно выполнены, остистые отростки, маклоки выступают.
Говядина от коров-первотелок (масса туши 165 кг и более).
- I категория (низшие пределы) — мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты. Слегка выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки. Заметны отложения жира у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.
- II категория — мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах присутствуют впадины. Остистые отростки, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Допускается отсутствие жировых отложений.
Мясо от молодняка (молодняк отборный—масса туши более 230 кг).
I класс — 193 — 230 кг.; II класс — 168 — 195 кг.; III класс — 168 кг. и менее.
- I категория — мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты. Слегка выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки.
- II категория — мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах есть впадины. Отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки.
Телятина.
Телятину, как и говядину, подразделяют на две категории.
I категория (молочники) — мышцы развиты удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира около почек и в тазовой области, пояснице, крестце. Остистые отростки позвонков слегка выступают.
II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.
Мясо, которое по показателям упитанности не отвечает указанным требованиям, относят к тощему.
Мясо буйволов.
По упитанности оценивают аналогично говядине.
Баранина.
Мясо тонковолокнистое, нежное, консистенция умеренно плотная. Цвет мышц красный (у старых животных кирпично-красный). Жировая ткань в большей части интенсивно откладывается под кожей и в области почек.
Только при хорошей упитанности между мышцами жировая ткань плотная, не крошится, бело-матового цвета, со слабым специфическим запахом. Вареное мясо отличается своеобразным запахом и вкусом.
Мясо старых овец грубое, с выраженным запахом (потовых выделений) и более тугоплавким жиром. Лучшее мясо получают от овец в возрасте до года, оно нежное, с приятным вкусом и запахом.
Подробнее о показателях качества мяса можете узнать здесь.
Козлятина.
Характеризуется тонковолокнистыми мышцами более красного цвета, чем баранина, специфическим запахом, без прослоек жира между мышцами и умеренным отложением жира под кожей.
Туша козлятины в отличие от баранины имеет более узкие и длинные тазовые и бедренные кости и грудную часть, заостренную холку, вытянутую шею.
Мясо, полученное от овец и коз, по полу и возрасту не делят. Однако в практике принято различать мясо ягнят — в возрасте от 14 дней до 5 мес, мясо молодняка — от 3 до 8 мес и взрослых — более 8 мес.
При реализации в торговой сети по упитанности баранину и козлятину делят на две категории:
- I категория (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
- II категория — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, местами незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Туши не должны иметь зачисток и срывов более 10% поверхности туши.
Все другие требования к баранине и козлятине аналогичны условиям, предъявляемым к говядине.
Козлятину и баранину, не отвечающие требованиям II категории, относят к тощей.
Всю необходимую информацию о правильном кормлении коз, причинах их болезней, программе выращивания козлят читайте здесь.
Свинина.
Во-первых, толщину шпика измеряют над остистыми отростками 6-7-го позвонков, при этом не учитывают шкуру. При этом для замороженной свинины уменьшают показатель на 0,5 см.
Кроме того, свинину без шпика реализуют как мясо II категории. При толщине шпика менее 1,5 см, а у подсвинков менее 1 см, мясо относят к тощим и направляют на промышленную переработку.
Наконец, мясо некастрированных самцов жесткое с неприятным запахом, который усиливается при варке, поэтому его не допускают к реализации и используют для промышленной переработки
Свинину делят по возрасту, полу и упитанности животных. По возрасту: мясо поросят-молочников с массой туши от 1,5 до 5 кг, подсвинков — 12—38 кг и взрослых свиней — более 38 кг. Лучшим считается мясо, полученное от животных в возрасте 7—9 мес.
По упитанности свинину подразделяют на пять категорий:
- I категория (беконная) — масса туши в парном состоянии от 53 до 72 кг в шкуре, толщина шпика, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см.
Такую свинину получают при специальном откорме. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях.
Шпик плотный, белого цвета (или с розоватым оттенком); расположен равномерным слоем по всей длине полутуши. Разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см.
Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений. На полутуше допускают не более трех контрольных разрезов диаметром 3-5 см; - II категория (мясная) — масса туши в парном состоянии от 39 до 86 кг в шкуре и от 34 до 76 кг без шкуры. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры должна составлять от 1,5 до 4 см.
К этой категории относят туши мясных свиней (молодняка), а также туши подсвинков в парном состоянии (массой от 12 до 38 кг в шкуре и от 10 до 35 кг без шкуры). Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 1 см и более; - III категория (жирная) — масса туши в парном состоянии не ограничена, толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 4,1 см и более. К этой категории относят туши жирных свиней;
- IV категория (промпереработка) — масса туши в парном состоянии свыше 76 кг без шкуры и свыше 86 кг в шкуре. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4 см;
- V категория (мясо поросят-молочников) — масса туши в парном состоянии от 3 до 6 кг. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.
О схеме работы бойни узнайте здесь.
Шпик.
Во-первых, толщину шпика измеряют над остистыми отростками 6-7-го позвонков, при этом не учитывают шкуру. При этом для замороженной свинины уменьшают показатель на 0,5 см.
Кроме того, свинину без шпика реализуют как мясо II категории. При толщине шпика менее 1,5 см, а у подсвинков менее 1 см, мясо относят к тощим и направляют на промышленную переработку.
Наконец, мясо некастрированных самцов жесткое с неприятным запахом, который усиливается при варке, поэтому его не допускают к реализации и используют для промышленной переработки
Во-первых, ветеринары различают мясо при кражах и фальсификациях. Например, используют внешние признаки и анатомию костей. Кроме того, применяют физико-химию жира и гликоген. Наконец, реакция преципитации наиболее точна.
Однако цвет и структура мышц ненадежны. Ведь они меняются от возраста и упитанности. Поэтому нужны лабораторные методы.
Планируете реализовать инвестиционный проект, предусматривающий строительство бойни для КРС, овец или других сельскохозяйственных животных?
iFarming решает все вопросы в режиме одного окна. Во-первых, мы готовим концепцию инвестиционного проекта. Мы определяем тип продукции, объемы партий и производительность скотобойни.
Во-вторых, мы рассчитываем производственный план и расходы. Кроме того, мы составляем технологический проект. Мы проводим инжиниринг оборудования и определяем инвестиционную стоимость.
Наконец, мы разрабатываем финансовую модель. Мы защищаем проект перед инвесторами и банками. Мы учитываем госпомощь, спроектируем строительство и обеспечиваем надзор за работами.
Позвоните нам и мы поможем Вам построить бойню, закупить оборудование для убоя и переработки мяса, привлечь льготное финансирование, получить государственную поддержку в виде субсидии или гранта.
