В зависимости от видовой принадлежности мясо имеет различные характерные товарные особенности. Давайте разберем все такие уникальности каждого вида и поймем, чем они отличаются.
Говядина.
Говядине, как правило, присущ темно-красный цвет. Мясо грубоволокнистое, плотное, с прослойками жировой ткани (мраморность). Соединительная ткань развита. Жировая ткань твердая и крошится, имеет светло-желтый цвет и специфический запах. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусовые качества.
При реализации в торговую сеть в зависимости от упитанности говядину подразделяют на две категории (ГОСТ 779-87).
Говядина от взрослого скота (коровы старше 3 лет, волы и телки, а также первотелки до 3 лет с массой туши менее 165 кг).
- I категория (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до восьмого ребра (допускаются просветы). На шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и области паха небольшие отложения жира.
- II категория — мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра со впадинами). Выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки. Можно увидеть небольшие участки отложения подкожного жира в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Говядина от быков.
- I категория — мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают.
- II категория — мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра недостаточно выполнены, остистые отростки, маклоки выступают.
Говядина от коров-первотелок (масса туши 165 кг и более).
- I категория (низшие пределы) — мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты. Слегка выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки. Заметны отложения жира у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.
- II категория — мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах присутствуют впадины. Остистые отростки, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Допускается отсутствие жировых отложений.
Говядина от молодняка (молодняк отборный—масса туши более 230 кг).
I класс — 193 — 230 кг.; II класс — 168 — 195 кг.; III класс — 168 кг. и менее.
- I категория — мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты. Слегка выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки.
- II категория — мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах есть впадины. Отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки.
Телятина.
Телятину, как и говядину, подразделяют на две категории.
I категория (молочники) — мышцы развиты удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира около почек и в тазовой области, пояснице, крестце. Остистые отростки позвонков слегка выступают.
II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.
Мясо, которое по показателям упитанности не отвечает указанным требованиям, относят к тощему.
Мясо буйволов.
По упитанности оценивают аналогично говядине.
Баранина.
Мясо тонковолокнистое, нежное, консистенция умеренно плотная. Цвет мышц красный (у старых животных кирпично-красный). Жировая ткань в большей части интенсивно откладывается под кожей и в области почек.
Только при хорошей упитанности между мышцами жировая ткань плотная, не крошится, бело-матового цвета, со слабым специфическим запахом. Вареное мясо отличается своеобразным запахом и вкусом.
Мясо старых овец грубое, с выраженным запахом (потовых выделений) и более тугоплавким жиром. Лучшее мясо получают от овец в возрасте до года, оно нежное, с приятным вкусом и запахом.
Подробнее о показателях качества мяса можете узнать здесь.
Козлятина.
Характеризуется тонковолокнистыми мышцами более красного цвета, чем баранина, специфическим запахом, без прослоек жира между мышцами и умеренным отложением жира под кожей.
Туша козлятины в отличие от баранины имеет более узкие и длинные тазовые и бедренные кости и грудную часть, заостренную холку, вытянутую шею.
Мясо, полученное от овец и коз, по полу и возрасту не делят. Однако в практике принято различать мясо ягнят — в возрасте от 14 дней до 5 мес, мясо молодняка — от 3 до 8 мес и взрослых — более 8 мес.
При реализации в торговой сети по упитанности баранину и козлятину делят на две категории:
- I категория (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
- II категория — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, местами незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Туши не должны иметь зачисток и срывов более 10% поверхности туши.
Все другие требования к баранине и козлятине аналогичны условиям, предъявляемым к говядине.
Козлятину и баранину, не отвечающие требованиям II категории, относят к тощей.
Всю необходимую информацию о правильном кормлении коз, причинах их болезней, программе выращивания козлят читайте здесь.
Свинина.
Мясо свиней отличается тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Цвет разной интенсивности — от светло-красного до темно-красного (старые, тощие свиньи и хряки). Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, со слабовыраженным запахом и вкусом, ее усвояемость и переваримость выше, чем говядины и баранины.
Свинину делят по возрасту, полу и упитанности животных. По возрасту: мясо поросят-молочников с массой туши от 1,5 до 5 кг, подсвинков — 12—38 кг и взрослых свиней — более 38 кг. Лучшим считается мясо, полученное от животных в возрасте 7—9 мес.
По упитанности свинину подразделяют на пять категорий:
- I категория (беконная) — масса туши в парном состоянии от 53 до 72 кг в шкуре, толщина шпика, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см.
Такую свинину получают при специальном откорме. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях.
Шпик плотный, белого цвета (или с розоватым оттенком); расположен равномерным слоем по всей длине полутуши. Разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см.
Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений. На полутуше допускают не более трех контрольных разрезов диаметром 3-5 см; - II категория (мясная) — масса туши в парном состоянии от 39 до 86 кг в шкуре и от 34 до 76 кг без шкуры. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры должна составлять от 1,5 до 4 см.
К этой категории относят туши мясных свиней (молодняка), а также туши подсвинков в парном состоянии (массой от 12 до 38 кг в шкуре и от 10 до 35 кг без шкуры). Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 1 см и более; - III категория (жирная) — масса туши в парном состоянии не ограничена, толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 4,1 см и более. К этой категории относят туши жирных свиней;
- IV категория (промпереработка) — масса туши в парном состоянии свыше 76 кг без шкуры и свыше 86 кг в шкуре. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4 см;
- V категория (мясо поросят-молочников) — масса туши в парном состоянии от 3 до 6 кг. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.
О схеме работы бойни узнайте здесь.
Толщину шпика измеряют над остистыми отростками 6-7-го спинных позвонков без учета толщины шкуры. Для замороженной свинины показатель толщины шпика уменьшают на 0,5 см.
Свинину, полученную после снятия с туши шпика, реализуют как мясо II категории.
Свинину с толщиной шпика менее 1,5 см и мясо подсвинков с толщиной шпика менее 1 см относят к тощим, их используют для промышленной переработки.
Мясо некастрированных самцов жесткое, грубое, с острым неприятным запахом, который усиливается при варке, но почти исчезает в солонине; в реализацию не допускают, направляют для промышленной переработки.
В практике ветеринарного врача (фельдшера) бывают случаи, когда необходимо различить мясо овцы (козы) и собаки, мясо кролика (зайца) и кошки, крупного рогатого скота и лошадей. Как правило, этот вопрос возникает при краже, браконьерстве или фальсификации мяса. При этом дифференциальными признаками могут служить внешние показали, анатомическое различие костей, физико-химические константы жира, качественное и количественное определение гликогена и реакция преципитации.
Цвет и структура мышечной ткани — недостаточно надежные показатели видовой принадлежности мяса, так как они изменяются в зависимости от пола, возраста, упитанности животного и других причин.
Планируете реализовать инвестиционный проект, предусматривающий строительство бойни для КРС, овец или других сельскохозяйственных животных?
iFarming предлагает решить все вопросы в режиме одного окна по следующему укрупненному плану:
- Подготовим концепцию инвестиционного проекта – определим тип и вид производимой продукции, объемы формируемых партий, производительность скотобойни, требуемый уровень механизации и автоматизации производственных процессов;
- Рассчитаем производственный план и операционные расходы;
- Составим технологический проект и проведем инжиниринг технологического оборудования. Определим полную инвестиционную стоимость проекта;
- Разработаем финансовую модель и защитим инвестиционный проект перед инвестором или банками, посчитаем государственную поддержку при строительстве бойни;
- Спроектируем строительную часть проекта, чтобы учесть все местные условия и используем оптимальные по стоимости конструкции;
- Осуществим надзор и авторский контроль за выполнением строительных работ, помогаем в поставке и монтаже технологического оборудования.
Позвоните нам и мы поможем Вам построить бойню, закупить оборудование для убоя и переработки мяса, привлечь льготное финансирование, получить государственную поддержку в виде субсидии или гранта.
