Какое молоко подходит для производства сыра?

Производство козьего молока – трудоемкий и ответственный процесс. Ещё более сложный и требующий вложения сил и знаний процесс – получение сыропригодного козьего молока.

Что же такое сыропригодное молоко?

Под сыропригодностью молока понимают возможность беспрепятственно вырабатывать из него высококачественный сыр.

Молоко считается пригодным для производства сыра, если оно обладает необходимыми органолептическими, физико-химическими, биологическими, гигиеническими и технологическими свойствами.

Молоко, которое используется для производства сыра, должно соответствовать ГОСТу.

1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, которое благополучно по инфекционным заболеваниям, это должно быть удостоверено соответствующими документами в установленном порядке.
2. Молоко не должно содержать в себе ингибирующих веществ, а также молоко, несыропригодным считается молоко, полученное от животных в первые семь суток после родов и последние десять суток перед запуском.
3. По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый запах и вкус, без посторонних запахов и привкусов, не присущих натуральному свежему молоку.
4. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать ГОСТу.
5. По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормативным требованиям.

Желательным для сыроделия является молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, белка – не менее 3,0%, СОМО – не менее 8,4%. Идеальное соотношение жира к белку – 1,1 : 1,25, соотношение белка к СОМО – 0,35 : 0,45.

Однако, между этими требованиями, требованиями ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. Технические условия» и требованиями, предъявляемыми к козьему молоку в соответствии с «Порядком и условиями проведения бонитировки племенных коз молочного направления продуктивности» (Утверждены приказом Минсельхоза России от 27.05.2019 № 281) существуют некоторые расхождения.

При сравнении этих документов видно, что далеко не все козье молоко можно считать сыропригодным даже в том случае, если оно соответсвует требованиям ГОСТ по чистоте, количеству соматических клеток, микробиологическим показателям, ингибирующим веществам и прочим оговоренным параметрам.

Так что же определяет сыропригодность молока?

1. Главным фактором является порода коз.

Как правило, козы способны давать либо большое количество молока с содержанием жира и белка ниже желательных для сыроделия показателей, либо не так много молока, но с высоким содержание жира и белка.

Однако, часто выход молочного жира и молочного белка за лактацию от «несырных» пород коз выше, чем у коз «сырных» пород. Поэтому назвать молоко коз, например, зааненской породы несыропригодным нельзя. Кроме того, многие сыроварни успешно вырабатывают сыр из молока коз этой породы.

Нельзя забывать о том, что внутри породы способны существовать отдельные группы животных (линии, семейства, отродья, породные типы), показатели качества молока которых отличаются от средних по породе. Поэтому важной задачей селекционеров в козоводстве является выведение таких животных, которые были бы способны давать не менее 700 л молока за лактацию с содержанием белка не менее 3,1% и жира не менее 3,6%.

Хотите приобрести племенных животных и получить субсидию?
Планируете строительство фермы?
Звоните, пишите нам в WhatsApp.

2. Здоровье коз является вторым по важности фактором, влияющим на сыропригодность молока.

Даже если козы не болеют общими с человеком инфекционными заболеваниями и содержатся на территории, благополучной по этим заболеваниям, это не значит, что они здоровы.

Основными показателями молока, которые взаимосвязаны с его сыропригодностью, являются общий белок, казеин и его фракции, минеральный состав и, в первую очередь, соли кальция.

При некоторых заболеваниях содержание этих компонентов в молоке коз снижается или изменяется их соотношение. К таким заболеваниям относятся маститы, ацидоз, кетоз, гельминтозы, кокцидиозы, любые воспалительные заболевания и др.

Следует помнить, что сыропригодное молоко – это молоко здорового и счастливого животного (стресс и угнетенность отражаются на составе и качестве молока).

По ветеринарным требованиям нельзя перерабатывать на сыр молоко, полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу.

3. Физиологические аспекты изменения качества молока коз, зависимость состава молока от сезона года.

Молоко, полученное от коз в первые семь дней после окоза и в последние пять дней перед запуском (стародойное), приемке на пищевые цели не подлежит.

Для сыроделия лучшим является молоко, полученное на 3-6 мес. лактации.

Оно быстрее свертывается под действием сычужного фермента, сгусток получается плотный и эластичный, требуется меньше времени для его обработки.

4. Кормление коз — важный фактор, влияющий на качественные показатели молока.

У коз корма оказывают как прямое влияние на молочную продуктивность и качество молока, так и опосредованное — путем воздействия на рубцовую микрофлору.

Во многих источниках упоминается, что изменение рациона и типа кормления животного в первую очередь отражается на сыропригодности молока. Положительно влияет на показатели сыропригодности молока выпас пастбищах с однолетними и многолетними травами.

Но в последние годы более популярно стойловое содержание коз. При стойловом содержании существует возможность круглогодичного кормления коз одним и тем же рационом, что положительно сказывается на качестве и стабильности состава молока.

Нужна консультация по кормлению коз?
Пишите в whatsapp прямо сейчас или на почту.

Рацион животных должен быть тщательным образом сбалансирован по основным показателям, структура и состав рациона не должны резко и часто меняться (смена 2 раза в год – с дойного на сухостойный рацион и обратно – оптимальное решение), особое значение в этом отношении имеет уровень протеина и углеводов в корме.

Следует избегать как недостатка, так и переизбытка протеина, крахмала и сахаров в рационе.

Нарушение баланса между легкопереваримыми углеводами и протеином приводит к снижению удоев, содержанию жира и белка в молоке.

Высококонцентратный тип кормления зачастую служит причиной повышения кислотности в рубце, что не только снижает потребление грубых кормов, но и неблагоприятно отражается на показателях качества молока и здоровье животных.

При снижении концентратов в структуре рациона и получении большей части энергии и протеина из основных кормов в молоке повышается содержание казеина. С увеличением содержания казеина в молоке возрастает содержание кальция и фосфора, ускоряется сычужное свертывание и возрастает плотность сгустка, снижается количество образующейся при обработке сырной пыли и, соответственно, снижаются потери жира и белка.

Несколько слов хочется сказать о силосе и сенаже в кормлении коз.

Силос нежелательно использовать в рационах коз при производстве сыропригодного молока.

Он способен повысить кислотность в рубце, имеет низкое содержание сухого вещества, быстро окисляется и часто является источником клостридий и листерий. То же можно сказать о сенаже низкого качества. Сенаж высокого качества можно использовать при условии обязательной актуальной лабораторной оценки и быстрого скармливания.

5. Вода и поение коз.

Не менее важны и требования к воде для поения коз. Поскольку молоко более, чем на 80% состоит из воды, вода для поения должна быть чистой, прозрачной, без неприятных привкусов и запахов. Недостаток воды в рационе коз обязательно повлияет на их здоровье, пищеварение и, как следствие, – на качество молока.

6. Гигиена содержания и микроклимат.

Козы очень требовательны к параметрам микроклимата, площади помещения, фронту кормления и др. особенностям содержания. При высокой температуре они подвергаются тепловому стрессу, при низкой им требуется дополнительная энергия. Во влажных и загазованных помещениях создаются идеальные условия для развития патогенной микрофлоры.

При несоблюдении правил содержания коз и гигиены в животноводческом помещении часто возникают инфекционные, инвазионные и другие заболевания, снижается продуктивность.

Качество молока также снижается, часто вялотекущие заболевания сопровождаются субклиническим маститом, нарушениями пищеварения. Решение проблемы здоровья животных и качества их молока должно быть комплексным.

7. Гигиена доения коз.

Гигиена доения коз так же может влиять на качество молока. При неправильной промывке оборудования возможно распространение инфекционных маститов.

Несвоевременная замена сосковой резины, избыточный вакуум, нарушение частоты пульсации, передаивание (слишком долгое доение) могут привести к травматизму, появлению крови в молоке.

Недодаивание (остановка доения до того, как все молоко из молочной железы выдоено) приводит к снижению жирности молока, недополучению молока и сокращению лактации.

8. Благополучие коз.

Коза на ферме должна подвергаться стрессам как можно реже.

Любой стресс способствует снижению продуктивности, иммунитета. При частых стрессах лечение заболеваний менее эффективно, а заболевания всегда негативно влияют на качество произведенного молока.

Когда козы угнетены и несчастны, они не способны давать качественную продукцию. Поэтому благополучие продуктивных животных всегда лежит в основе производства любой качественной и по-настоящему здоровой продукции.

Поэтому мне хочется вернуться к тезису, с которого я начала: сыропригодное молоко – это молоко здорового и счастливого животного. Не забывайте об этом!

Следите за обновлениями и подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить.

С вами была Мария Барбосова.

Почта: m.barbosova@we-agro.ru
Пишите вопросы в whatsapp