На территории нашей страны обитает около 700 видов диких птиц, из которых свыше 150 — постоянные объекты любительской и промысловой охоты. Первостепенное значение в этом отношении имеет отряд куриных (семейство тетеревиных и фазановых). Условно называемый боровой дичью, он объединяет более 20 видов. К ним относятся тетерев, рябчик, глухарь, куропатки (белая, серая, каменная, бородатая), фазан, перепел и другие дикие пернатые.
Как же определить видовую принадлежность мяса тушки пернатой дичи? Давайте рассмотрим характерные особенности каждого вида и определим их отличия друг от друга.
Характерные особенности различных видов диких птиц.
Рябчик.
Рябчик — типичный обитатель леса.
Мелкая птица из семейства тетеревиных. Средняя масса обычно около 400 г. Половой диморфизм выражен слабо. Общий тон оперения у самки и самца серый, с черными и рыжими поперечными полосками на верхней части тела. Клюв серовато-черный.
Мясо рябчика очень нежное, со специфическим запахом и вкусом. Жир белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, тонковолокнистая, без видимых прослоек соединительной ткани.
Тетерев.
Тетерев распространен в лесной, лесостепной и степной зонах.
Размер птицы с домашнюю курицу, масса 1-1,5 кг. Общая окраска оперения у самцов с синим или зеленоватым отливом (у молодых — черная); у самок — рыжеватая, с черно-бурыми поперечными полосками. Клюв черный, цевка оперена до пальцев.
Тушки имеют хорошо развитые мышцы. Подкожный жир содержится в области гузки, основания шейки и груди.
У осенних тетеревов тушки жирные.
У весенних тушек и зимних жир отсутствует.
Мышечная ткань красного или темно-красного цвета. На поперечном разрезе мышц области груди видно два резко ограниченных по цвету слоя — наружный (толстый темно-красный) и внутренний (менее массивный с бледно-розовым оттенком). Мышцы состоят из довольно толстых волокон со слаборазвитой внутримышечной соединительной тканью. Вкус и аромат мяса и бульона хорошо выражен.
Глухарь.
Лесная птица; самая крупная из отряда куриных. Масса тушек самцов около 4 кг, самок 2 кг. Окраска оперения у самцов серо-сизая, у самок — бурая.
Мясо самцов темно-красного цвета, плотное, грубоволокнистое, а у самок и молодых глухарят значительно нежнее, средневолокнистое. Вкус и запах приятный, специфический.
Белая куропатка.
Белая куропатка распространена на территории от Прибалтики до Камчатки.
Несколько крупнее домашнего голубя, в среднем массой 550-650 г. Цвет оперения зимой чисто-белый и только рулевые перья черные. Весной, летом и осенью — пестрый с преобладанием рыжих тонов. Цевки и пальцы густо оперены.
Мясо белой куропатки темно-красного цвета, неясной консистенции, тонковолокнистое. Жировые отложения развиты слабо. Вкус и запах специфически, личинные.
Тундряная куропатка.
Цвет оперения такой же, как и у белой куропатки. В зимнем наряде у взрослых особей от угла рта до глаз тянется черная полоска. Масса тушки в среднем 500-600 г. Обитает по северной материковой границе от Кольского полуострова до Берингова моря.
Мясо тундряной куропатки темно-красного цвета, неясной консистенции, тонковолокнистое. Жировые отложения развиты слабо. Вкус и запах специфически, личинные.
Серая куропатка.
Преимущественно обитает в степной и лесостепной зонах.
Цвет оперения серый. Клюв бурый. Хвост короткий. Масса около 400 грамм.
Каменная куропатка (кеклик).
Каменная куропатка распространена в горных районах Закавказья, Средней Азии, Восточного Казахстана, Алтайского края и Тувы.
Масса тушек самцов около 600 г, самок примерно 450 г. Общий тон оперения охристый, с розовым оттенком.
Бородатая куропатка.
По внешнему виду, размерам и образу жизни почти не отличается от серой куропатки, но Бородатая куропатка распространена в южных районах Сибири, в Киргизии, на востоке Казахстана и в Узбекистане.
Мясо серой, каменной и бородатой куропаток очень нежное, со слабым привкусом дичины. Мышечная ткань хорошо развита, без видимых прослоек соединительной ткани.
Фазан.
Средняя масса 1-1,5 кг. Окраска оперения у самки глинисто-бурая, а у самца — яркая и пестрая, с металлическим блеском. Голова и шея темно-зеленые или синие. Встречается в южных районах европейской части России, Казахстане, Средней Азии, Приамурье и Приморье.
Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Принадлежит к числу наиболее ценных диетических продуктов.
Об определении видовой принадлежности мяса крупного рогатого скота вы можете узнать здесь.
Перепел.
Самая мелкая птица из отряда куриных. Масса тушки около 100 г. Окраска оперения у самцов и самок сходная. В верхней части туловища она охристо-бурая, с темными поперечными полосками; брюшко беловатое.
Перепел — единственная перелетная птица отряда куриных. Распространен от западной границы до Сахалина.
Вальдшнеп.
Довольно крупный кулик массой 270-300 г. Имеет короткие конечностями и длинный сильный клюв. Верхняя часть тела ржаво-бурая, брюшко беловато-охристое, с коричневыми полосками. Распространен в лесной зоне.
Дикие голуби.
Птицы средних размеров, массой 250—350 г, голова маленькая, клюв короткий, окраска сизовато-серая. Голуби распространены повсеместно.
Кряква обыкновенная.
Одна из наиболее распространенных промысловых птиц. Кряква — перелетная птица довольно крупных размеров, с массой тушек от 0,8 до 2 кг. Область гнездования — от южных до крайних северных границ России.
Мясо кряквы темно-красного цвета, с умеренными жировыми отложениями, равномерно расположенными по всей тушке. Мышечная ткань нежноволокнистая. Вкус приятный.
Вывод.
Мясо пернатой дичи по своим свойствам и составу оно существенно отличается от аналогичного продукта домашних птиц. Так, у большинства видов (в первую очередь у боровой дичи) оно имеет отчетливо выраженный специфический запах. Вкус дичи имеет более интенсивную окраску мышц, разнообразный и богатый химический состав, высокую биологическую ценность.
